Рецепты копчения рыбы

Тема в разделе 'Четверг - рыбный день', создана пользователем Василиса28, 12.10.09.

  1. Оффлайн

    Василиса28 Зарегистрированный

    Адрес:
    Латвия
    КОПЧЕНИЕ РЫБЫ .

    Копчение рыбы - наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

    Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

    Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

    При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

    Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

    Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

    Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

    Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

    На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

    Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

    При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

    Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

    Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

    Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

    • Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

    • Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

    • Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

    ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ .

    ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ .

    Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

    На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

    КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ.

    В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

    ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ .

    В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

  2. Оффлайн

    Василиса28 Зарегистрированный

    Адрес:
    Латвия
    Re: Рецепты копчения рыбы..

    КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ .

    В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м ) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

    ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ .

    ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ .

    В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра ), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

    ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ .

    На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

    МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ .

    Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

    Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

    Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров . После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

    Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

    Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

    Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.

    ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ .

    Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.
  3. Оффлайн

    КочевниК Зарегистрированный

    Адрес:
    Москва
    Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа "ящик из нержавейки".
    По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
    Попробуйте!
  4. Оффлайн

    tat Зарегистрированный

    Адрес:
    Зеленоград
    Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.
  5. Оффлайн

    Маришка "Всефорумский дворник-полицай-психолог")))

    Мы рыбу(и не только) коптим в коптильне-"ящике из нержавейки" такhttp://http://www.forumfishing.ru/f26/t31.html#post192
    Рыбу стараемся коптить целиком и только "крупномеры" коптим кусками(большими).[IMG]
    DiliArt нравится это.
  6. Оффлайн

    Василиса28 Зарегистрированный

    Адрес:
    Латвия
    Маришка! как красотаааа...я даже кажись дымок почуяла...даже хвостиком завиляла от предвкушения вкуса этого шедевра....Ммммм..
  7. Оффлайн

    Vadim Модератор

    Адрес:
    москва
    Я тоже коптить обожаю...

    Вложения:

  8. Оффлайн

    Василиса28 Зарегистрированный

    Адрес:
    Латвия
    Vadim-скумбрия? Где ловил?
  9. Оффлайн

    Vadim Модератор

    Адрес:
    москва
    В магазине, увы....
  10. Оффлайн

    Василиса28 Зарегистрированный

    Адрес:
    Латвия
    В магазииииине???? :cry:Жааль...
    Помню вашу вимбу...;)
  11. Оффлайн

    Vadim Модератор

    Адрес:
    москва
    А я не помню...я её всего раза два ловил
  12. Оффлайн

    fishermen59 Зарегистрированный

    . Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
    Попробуйте![/QUOTE]

    Согласен полностью, только я раскалываю эти щепки еще вдоль. Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника ИЛИ полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве ,тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.

    Обновлено в 21:35

    Кстати сало тоже получается ,даже очень.
  13. Оффлайн

    Vadim Модератор

    Адрес:
    москва
    Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.
  14. Оффлайн

    Polinkin Модератор

    Адрес:
    Москва
    Листья? – может быть, не пробовал. А вот когда служил на Чукотке, меня научили пользоваться коптильней-бочкой. Замечательная вешь, скажу я Вам. Бочка обычная, без верха. В верхней части приварен крест из уголков или арматуры, с приваренным в перекрестии болтом резьбой вверх. Сверху крышу, толстая фанера с отверстием под болт. Шайба, гайка естественно сверху. Внизу, через приваренную муфту, вкручивается труба ? 50-70мм длиной 1 метр. Окончание трубы – заваренная с одной стороны муфта, короче пробка с резьбой. Всё. На крестовину вешают рыбу. Закрывают крышку, прижимают гайкой. В трубу насыпают опилки (конечно желательно ольховые) с кусочками сахара. Сахар дает золотистый цвет. Потом труба прикручивается. Поджигается паяльная лампа и лампой прогревается (до красна) труба по всему отрезку длины, что бы все опилки и сахар сгорели. Занимает это процесс минут 20-30. Потом рыбу вывешивают провялиться на ветру. Так мы делали Кету, Кижуча, Чавычу. Как вспомню – слюна с клыков капает (как у того тигра)….
    Если кому интересно - нарисую.
  15. Оффлайн

    fishermen59 Зарегистрированный

  16. Оффлайн

    Андрей514 Зарегистрированный

    Адрес:
    Москва
    Вот насчет сахара я впервые слышу.
  17. Оффлайн

    fishermen59 Зарегистрированный

    Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне. Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.
  18. Оффлайн

    Vladik Зарегистрированный

    Предпочитаю для копчения использовать веточки(щепу,листья) исключительно фруктовых деревьев.Эксперименты с смоляными породами ,считаю вредными для здоровья.Мое такое мнение!
  19. Оффлайн

    GranAndrei Зарегистрированный

    Тоже так считаю, потому-что выделяются из смоляных какие-то вредные вещества для здоровья.
    P.S. Даже в бане не советуют топить смоляными поленьями.
  20. Оффлайн

    fishermen59 Зарегистрированный

    Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.
    В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.